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度娘中关于绿茶杀青的解释是这样的，把摘下的茶草加高温翻炒，，抑制其发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。
绿茶与发酵类的熟茶相比，例如黑茶、红茶、普洱茶等等，最大的区别，在于保持了原生的颜色。
这其中，主要的功劳就是杀青。
杀青不成功的绿茶，从色泽上就可以辨别出来。
市面上的绿茶，如果颜色暗淡不纯碎，不管是绿中透黑、绿中带黄，还是其他的伴生色，大体的原因可能有三种。
第一种是陈年的旧茶。绿茶喝的就是一个新鲜，隔年的陈茶虽然喝起来的口味更加苦涩厚重，但已经不是绿茶最本真的味道了。
这一点和熟茶、发酵茶正好相反，比如普洱茶，却是越陈越好。
第二种可能，是加入“绿色素”之类的添加剂了。。
而其中最大的原因，则是杀青没有到位，未能有效的阻断发酵。
这样的绿茶就有点不伦不类了，名为绿茶，却兼有了红茶、黑茶的一些特质。
杀青对于需要塑形的大别山瓜片绿茶来讲，尤为重要。
瓜片茶在明清时期被称为“江北蜂翅”，意思是每一片茶叶的形状，就像小蜜蜂的翅膀一样。
这样的说法，带有很浓厚的文艺范。更通俗一点，就是甜瓜瓜片的形状。这种叫法，自从明朝的时候，也就有了。
瓜片绿茶的杀青工序实际上分为两部分，学术上的名词叫做生锅和熟锅。
生锅的功能是蒸发水分，使叶片软化。
熟锅除了继续有杀青的目的，也是绿茶塑形最为关键的一步。把软化的叶片，煸炒成条形、瓜片或蜂翅的形状。
如果说生锅一般的新手还可以试试，那么熟锅就考验炒茶人的眼力和技法了。没有三年五载的刻苦磨砺，老茶师的悉心点拨，炒熟锅的细活是没法做的。很可能会把一锅的山珍，做成夹生饭了。
而王世川的茶商之路，目前面临的最大关口，就是给茶草杀青。
白天的时候，卫兰已经按照孙师傅的吩咐，采回了一大堆的茶树叶子。
尽管秋冬时节的茶草又老又硬不适合制茶了，但给王世川这样的新徒弟练手杀青还是可以的。
每天晚饭之后，或者是不能外出的雨雪天，红石湾茶厂的操作间里，绿茶炒青的课堂就开始了。
卫兰在灶下添火，孙师傅指导示范，王世川如临大敌，有时还会有一两个前来助阵观战的旁观者。
大成子和小旺孩，或者是他俩的堂姐毛丫头。
说实话，杀青对于平时炒个青菜都头疼的王世川来说，绝对不是个轻松活。
刚开始的时候，手中竹编的炒把就像是个顽皮的孩子一样，怎么都不听使唤。稍不注意，就把一大堆的叶片挑出了炒锅。
“滚过去，让我来炒！越老越龙涎（江淮土话，干事不利索的意思）了！”
卫兰实在看不下去了，放下烧火棍，把王世川推到了一边。自己按照孙师傅的指导有模有样的翻炒了起来，比王世川利索了百倍。
“师傅，今后还是让卫兰做你的徒弟吧。照我这架势，学十年也出不了师。呵呵。”
王世川尴尬的自嘲道，递给了孙师傅一根卷烟。
“学艺不能着急，我保证你一个冬天就能学会杀青。放开了翻炒，像搅拌猪食那样。我们大山里头，这不要钱的茶树叶也不金贵。”
孙师傅淡淡道，关门弟子看来他只认王世川了。
“卫兰，你也不要熊他。功夫到自然成，让他慢慢学。”老茶师接着道。
教授炒茶学问的时候，老人家是不苟言笑的，很有师傅的范儿。
“你来炒吧，平时当老太爷当惯了，炒个菜都不会，鸡毛掸子、扫帚你可会用？”
卫兰嗔怪着丈夫，退到了灶下。
而王世川先前的手法，和卫兰的想法一样，真是把绿茶的杀青当做炒菜了。
竹编的炒把怎么用都不顺手，心里老是嘀咕着为啥不能换个木铲或是铁勺来炒茶。
鸡毛掸子的比喻很是形象，王世川再次上手时，感觉比先前顺畅了许多。
接下来的两个月里，每天从外边挖树回来，孙师傅只给王世川做个示范，教他如何炒生锅，传授一些内外火候的把握技巧和竹炒把使用的一般手法。
其他的，全部任由王世川自由发挥。
操作间里一溜排共有十口杀青用的半平底铁锅，每口锅里都放了些茶草。
只要稍有空闲，他都会进来操作一番。
又有孙师傅这个高人在旁边指导，及时纠正手法上的错误，王世川的进步神速。
一个月后，连媳妇卫兰都对他刮目相看了，给了他一个很大的褒扬，“我家成子爸终于会炒菜了。”
终于有一天，孙师傅开金口道：“明天换熟锅吧。”
老茶师的表态，意味着杀青生锅阶段的所有工艺和技巧，王世川已经掌握。他这位关门弟子，从今往后算是正式入门了。
绿茶杀青熟锅环节的主要任务就是塑形，一锅的叶片在规定的时间内，全部压煸成条形、瓜片的形状。
这里边的学问多了去了，火候、手法、翻炒的频率、出锅的时机等等，绝非一日之功可以做到。
孙师傅炒制大半辈子绿茶了，成功率尚不足百分之八十。
如今的各家茶厂，杀青的熟锅阶段，都选择了机械化作业，还是会有相当大的比例不能塑形成功。
所以炒好的绿茶在出厂之前，一般都有筛选的流程。品相规整的一类，品相散碎的归为另一类，分开储存，分类包装。
因为市场上的绿茶，售价的高低往往因品相和包装而异。
品相好的，肯定都是一家茶行售价较高的精品茶、高档茶、招牌茶了。
而那些品相不好的，在熟锅阶段没能塑形成功的次品，也就是我们通常所说的口粮茶。
二者虽然在品质和口感上没有任何差异，但售价上往往却是天地之别。
王世川的第一次熟锅，炒的是一塌糊涂。
一通操作猛如虎，把半锅的片茶捯饬成碎茶末了。
这样的场面令王世川很是尴尬，媳妇卫兰都笑的喘不过气来。
所有的结果都在孙师傅的意料之中，老茶师笑呵呵的对王世川道：“世川，你现在知道炒茶为啥要用这竹扫帚了吧？要是给你一把铁锅铲，一铲子拍下去，片茶就都成这样了。”
“卫兰，你后期的火头太大，茶叶都炒糊了。”
孙师傅接着又卫兰道，提醒他俩炒茶的时候火候把握的重要性。
一旦火候到了，不管有没有拉条成功，都要全部出锅。
否则太过干脆的绿茶就没了韧性，一碰就碎，也就没法储存和运输了。
所以说茶道如同棋道。
会炒生锅只是会下棋了，但如何把棋下好下精，则需要漫长的实践和积累，还需要有点天生的悟性。
炒熟锅也是这个道理，炒茶的师傅至少达到了段位棋手的级别，才能够堪当重任。
看着孙师傅的操作简直太简单了，同时控制着两口杀青的炒锅，在竹炒把悦耳的“沙沙”声里，原本已经遇热自然卷曲的叶片，瞬间完美的折叠在一起。
又像是在一片杂质当中分拣黄金的颗粒，塑形成功的叶片占据炒锅的一半，等待拉条塑形的占据了另一半。
然后就是此消彼长，火候一到即刻出锅，一切都做的恰到好处。
“师傅，你真是太厉害了，我啥时候才能学会你这样的炒茶本事啊？”
王世川由衷的赞叹道，师傅娴熟的技法令他望尘莫及。
“至少没有五六个茶季的操练，肯怕不行。世川，你也不要担心。啥时候你熟锅出来的片茶没有了多少碎末，基本上就可以出师了。你的那些小师弟都是这个水平，茶厂这两年卖出的茶叶也都是他们炒出来的。”
老茶师抓起一把冷却的叶片，放在眼底下满意的打量了一番。
能把冬天里又老又厚的茶树叶子，炒煸成蜂翅的形状，他这炒茶的功夫，确实够王世川学一辈子了。
师傅的宽慰也令他安心了不少，两年多摆摊卖茶的亲身经历，对于顾客买茶的需求倾向，王世川还是很熟悉的 。
但凡买茶送人的，对于茶叶的出产地与包装，都会有更高的要求。
买回去自家喝的口粮茶，顾客最在意的是茶水的口味和价格。
所以不管是送人还是自家喝，只要不是碎末茶或者明显的老粗茶、大叶茶，确实没有几个客人在绿茶的品相上太过较劲。
要求绿茶从制作到包装、到沏出的品相，完全的标准化，并以其来判断茶质的优劣，应该是2000年之后的事情了。
学徒的那个阶段，王世川最喜欢做的事情，就是用自己炒制的绿茶来招待熟人，请他们进行点评。
尽管他最初的作品都是败笔，茶汤苦涩品相凌乱，但收到的都是一大堆的奉承话，也令他很是受用。
卫兰在灶下负责火候，王世川在灶上主管炒作。
夫妻二人在绿茶杀青的环节，足足苦练了两个茶季，才达到了孙师傅所说的出师水准。
而每年谷雨纷飞的季节，真正能够妙手丹青，炒制出弥漫着岁月味道的上乘绿茶，王世川又用了将近十年的光阴。
也就是从那时起，他才开始慢慢的懂茶了。
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