48 晋菜

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    鹌鹑茄子

    历史典故与传承:鹌鹑茄子属晋菜中的“庄菜“，是商贾人家宴请宾客时的庄菜，也是太原传统行菜，营养均衡，方便备用。

    原料:圆茄子600g、红白肉丝100g、葱姜丝50g、大料1个、油菜心10个

    菜品制作方法:1、将茄子去皮，切厚片，一面改双十字，另一面改小十字刀口。下油锅炸成金黄色，码在扣碗中，加入煸炒好的肉丝及原汁。

    2、上笼蒸20分钟，取出扣入盘中，将原汁勾芡淋在茄子上，围上菜心。

    成品特色:软嫩鲜香，山西传统名菜。

    鹌鹑茄子

    黄豆粉条炒土豆丝

    原料:土豆100g、粉条100g、黄豆50g、京葱15g、大蒜5g、花椒5g、陈醋5g。

    菜品制作方法:

    1、土豆洗净去皮改刀成火柴根粗细的丝。

    2、粉条用冷水泡软，黄豆用水胀发开。京葱改刀成马蹄葱，大蒜切片，花椒熬成花椒水待用。

    3、起锅放底油烧热，投入花椒葱蒜爆香，放入土豆丝略煸加花椒水、盐、醋、鸡粉调味，加入粉条，黄 豆，酱油略翻装盘即成。

    成品特色:色泽鲜艳，脆美，清凉爽口，素淡。

    西红柿烩鱼鱼

    历史典故:晋西北乡村特有的农家菜肴。“鱼鱼“是面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼“般的形体,是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食。

    原料:莜面鱼鱼300g、西红柿200g、土豆丁150g、炸豆腐丁100g、摘麻花2g、番茄酱10g、胡麻油25g

    菜品制作方法:西红柿烫皮切丁，胡麻油摘麻花煸香出味。加番茄酱煸炒出味，加入高汤，调味。下入主料，辅料。熬至汤汁黏稠。出锅装盘，点缀即可。

    成品特色:咸香，麻油、摘麻花味浓郁

    营养价值:莜面有养生功效，西红柿有丰富的维生素，是有益的保健食品。

    蒲棒长山药

    历史典故与传承:慈禧太后西行路经平遥，身体有所不适，多名太医开药均无效，后由平遥当地名厨用长山药做了此菜，慈禧太后赞不绝口，并治好了她的不适，后来慈禧太后回宫题字“中国小人参“。

    原料:长山药70g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包糠20g

    菜品制作方法:将长山药煮熟压成泥状，加入蛋清10g，糯米粉10g，和匀制成蒲棒形状，蘸上剩余蛋液，裹上面包糠，炸制而成。

    成品特色:口感酥而糯，适宜各类人群食用。

    营养价值:补益肺气，滋肾固精，健脾开胃。

    蒲棒长山药

    太原头脑

    历史典故与传承:

    头 脑是太原名吃之首，为明末清初傅山先生创制，流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术，尤善妇科。母亲陈氏晚年多病，傅山潜心研究 发明“八珍汤“，为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药，元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤“，明代薛己撰的中医辞典《正 体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成，皆为补气养血珍品。精通医术的傅山，将“八珍汤“从纯药剂改造为药膳，还得助 于古代头脑酒的食俗。

    “头脑“本字考证为“酘醪“，原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗 头脑“情节，清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒“一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。 考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。“

    对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授，曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历 官知州、佥事、参议等，父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受应必是深切的。故在母亲多病之时，博 而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店，易名 “清和元“，又写“杂割头脑“四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明“之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝“气节。

    傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》，说的就是山西人孙氏善做“八珍汤“，被两个当了进士的儿子思念不已，展开一连串戏剧冲突，剧名因此又叫 《八珍汤》。上世纪50年代初，山西有位郭本堂写信给上海研究 《水浒》的何心先生，信中说，逢冬令，太原各饭馆都有“头脑“出售，用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成，所以另有一个 名字，叫做“八珍汤“，与“帽盒子“、烧麦一起吃。此法今天依然，独在太原传承。

    喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹 新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体， 实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生，常吃不上火，亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌 韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……据说头脑还有美容之效，女同胞不妨一试。

    头脑之妙趣，佐食亦需讲究。黄酒，以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名，且尚须热饮，补中益气、提神御寒。烧 麦，又称烧卖、稍麦、稍梅等，历史上著名的有晋商老店都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等，配头脑而食的，须以羊肉、韭菜为馅，又称“梢美“。帽盒是太原 传统的季节面点，以面粉、花椒面等精制炉烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，随头脑上市，泡入汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相园、鸿宾 楼等均在白露至次年立春供应头脑，提供一份特色的冬令享受。

    原料:羊后腿肉300克，莲藕1/2根，山药1/2根，酒酿1勺，面粉50克。

    菜品制作方法:

    羊后腿肉切成小块，用清水洗净;锅内放入可以没过羊肉的适量清水，再放入洗净的羊肉，大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫，待用。

    将洗净的山药去皮，用刀切成滚刀块;莲藕去皮后切成小块。

    小火热锅，倒入50克面粉，用铲子不停翻炒面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火;将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗，将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水，用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。

    锅内放入大量的清水，放入处理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪，大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒，放入山药块和莲藕段，转中火煮至材料熟;汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。

    将调好的面浆倒入锅中，中火煮开，细细地熬至汤、面不分离，加入食盐调味即可。

    吃时配上腌韭菜。

    成品特色:羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。

    山西刀削面

    山西刀削面(Shanxi sliced noodles)是一种山西的特色传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。

    入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称“浇头“或“调和“)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。

    简介

    提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝“，有数百年的历史。“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。“这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长，有据可考已有2000多年的历史。 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

    无论是电影、电视剧还是书籍中，只要提到和山西有关的故事，镜头中总会出现“技艺娴熟的师傅，和好的面团顶在头部，两只手中分别拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖“挥动。“飞刀削面“在山西已成为一种表演艺术，这样的镜头曾出现在2010年举办的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝:快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱;准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内;奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。在这场举世瞩目历时184天的盛会中，山西面食师傅为海内外游客展示着中国面食的独特魅力。所以，人们说:“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福“。

    刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

    刀削面的调料(俗称“浇头“或“调和“)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

    由来和传承

    刀削面起源于12世纪的山西大同，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王“。据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少“妇男“都会制作。“在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是“面食王中王“。

    关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说:“就用这个铁皮片切面吧!“老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说:“这样软的东西哪能切面条。“老者生气地说:“切不动你就砍。“一个“砍“字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍“面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞:“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。“

    就这样，“砍面“的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面“又被称为“托掌面“，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

    清康熙年间，山西刀削面的一个分支“晋小二刀削面“ ，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。

    “晋小二“文化和技艺构成包括:一个传承故事;一种信仰，包括“天理良心、廉能卓异“等;一系列秘方，主要包括“卤料“等;一系列技艺，就是制作工艺，包括“三糅四醒“、“卤制“、“刀削长面“等;关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等;关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨:1.具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名;其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些;2.历史上“束修六礼“仅见于文化性传承，此前未在“匠作行“发现这种;3.与众不同的“三拜三敬“、“首功课“、“向衣食父母送面乞巧“等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。

    例如:

    晋小二刀削面(七言绝句 诗歌赞曰)

    三揉四醒始为善

    二尺托起白头山

    五指拂出飞龙吟

    一碗心香万家欢

    晋小二祭祖拜师的六道圆满，三拜三敬礼，束修六礼，四尽律，二戒律。

    晋小二所独有的功课。一般是师兄带领，师兄读一句，徒弟们齐声诵读:一正衣冠，二净手案，三揉四醒，五味井然，六道水关，七分价款，八街九坊，十分心安。

    菜系崛起

    回顾历史，展望未来，晋菜的振兴，需要在总结中求发展，学习中求进步，竞争中立品牌。政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐饮名店等各方力量业已形成一种合力，采取扶持、引导、研究、创新、宣传等一系列的措施，强力提升晋菜的影响力;环顾三晋，山西饭庄、并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就，不仅代表山西的口味及享受水准，而且已铸就自己的品牌;眺望全国，在北京、上海、广州、天津等餐饮业发达城市，也出现专业晋菜酒楼;“晋菜“已不是中低档餐饮的代名词，相信不远的将来，“晋菜“将重新成为中国餐饮界一支盛开的奇葩!

    晋菜思路 扬长避短

    晋菜在发展中落后了，许多外地的消费者包括本地人也只知道山西面食，也只知道“过油肉“。

    晋菜停滞不前的原因，主要是“巧妇难为无米之炊“，受资源的限制，晋菜以功夫见长的传统技艺，如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式，发挥不出优势;当前，其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜，讲究膳食结构，而晋菜浓油、味重的风格依然未变，加之烹调技法创新力度不足，以致未能在众多菜系中独树一帜。三晋各界已达成共识，“晋菜“迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想，让悠久的晋菜文化发扬光大。

    荀子云:“不积跬步，无以至千里;不积小流，无以成江海。“随着山西经济的发展，晋菜发展速度加快，已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上，晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上，山西面食表演技压群雄，得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天“，这几年，山西“面食节“的举办，让山西面食名扬天下的同时，让晋菜品牌重振雄风。

    振兴晋菜，并不是一朝一夕的事情，既需要政府部门的支持，创造更加宽松的环境，同样需要相关行业协会的组织引导及晋菜企业的互助合作，通过研究创新来提升晋菜的影响力。