第三十一章 中餐二

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    七、挂炉烧鹅

    y 记酒家。在清朝后期，广东的烧鹅已经声名远扬，如今广州大街小巷的烧味店都少不了它的身影。烧鹅之“鹅”最好选用个头小的清远黑鬃鹅，肉质细嫩，味道鲜美，以特制的酱料涂匀光鹅全身后，以烧鹅环吊起，放入微火的烧烤炉中烧至表皮干紧，然后风干。配烧鹅的佐料酸梅酱很有讲究，如果你时间充裕，正好要去港都走一遭，那么建议去尝尝y 记的烧鹅。y 记烧鹅成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

    八、生拆蟹肉烩海虎翅

    凯里南大酒店。鱼翅是高档粤菜的重要食材。红烧大群翅原是大山元的传统招牌菜，据说在上世纪二三十年代，要花上60银元才能吃得上这道菜，选用老虎鲨等大鲨鱼的鱼翅作为原料，经浸发、滚煨翅等多道工序而成，出品翅针透明软化，味道鲜美、韧中带脆、浓而不腻。如今的广州，鱼翅的做法可谓日见纷呈，新近的粤菜峰会上广州琶洲凯里南大香宫的生拆蟹肉烩海虎翅作为鱼翅的代表。

    九、雁南飞茶田鸭

    梅州雁南飞w龙食府。 在2009广东国际旅游文化节之“首届中国粤菜峰会”上，经组委会提名和专家评审团审议，w龙食府出品的“雁南飞茶田鸭”入选“粤菜十大名菜”。

    十、潮州卤味

    潮h食府。潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。潮h食府出品的“潮州卤味”成为本次“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。

    中国饮食文化延续数千年，现在因我们的食物出现在国外，包括餐具、餐桌、食物、烹饪等等西方人也开始逐渐了解我们的饮食文化，他们知道中国人吃什么，怎么烹饪食物，以及对食材的运用等等。

    当然中餐饮食文化和西方的饮食文化是不同的，比如我们热食行为，西方人讲究的凉食习惯；我们在餐桌上分享食物，西方人习惯一人一盘的就餐模式；我们讲究食物的丰盛美味营养，而西方人只注重食物营养。

    在quora上就有西方网友热议这个话题“你如何看待中国的饮食文化？”现在我们就来看看他们是怎么回答的，有老外的回答我们给满分。

    有西方网友回答道：我住在一个中国人口众多的城市。很难概括出“中国饮食文化”。我喜欢中国菜，集中在质地、颜色和味道上。我发现中国食物的多样性令人惊叹。我喜欢许多菜肴的历史、象征和命名。似乎食物在中国文化和家庭生活中扮演着非常重要的角色。人们经常在一起吃饭，无论是在家里还是在餐馆，有很多特殊的场合，食物扮演着重要的角色。

    还有西方网友回答道：就我个人而言，我并不喜欢器官肉类，但我认为这是一个好主意使用每一个部分。我认为很好，中国人仍然喜欢猪肉血液、肾脏、鸡脚等，它们在现代的中国菜中。

    还有西方网友回答道：我很喜欢吃辣的食物。今天我在我工作的地方附近的一家很棒的湖南餐馆吃了麻婆豆腐和孜然炒羊肉。湖南人知道怎么做辛辣的食物！我喜欢米饭，我喜欢面条。我喜欢泡茶、刨冰、乌龙茶、泡华夫饼、月饼、烤鸭、粥、咸甜甜圈和葱油饼。那么，我是如何看待中国饮食文化的呢？太棒了，中国继续努力。

    还有西方网友回答道：有个笑话说，可以吃的东西叫中餐，其余的叫中药。中国的饮食文化与家人、同事、合作伙伴的聚会、社交活动有关。它也与健康饮食有关。中国食物主要有八大菜系。一些哲学家对烹饪也有想法，治大国若烹小鲜。

    还有西方网友回答道：大米是中国南方的主食，因为南方是水稻种植区，人们总是吃米饭。而在中国北方的小麦种植区，人们通常吃面食、馒头和饺子等面食。我喜欢中国菜，特别是那些味道好的食物，我很快爱上了这里的食物，伟大。

    还有西方网友回答道：中餐有两部分，即主食，通常由米饭、面条或馒头组成，以及由蔬菜和肉类组成的菜式。筷子用来吃固体食物，陶瓷勺子用来吃汤和粥。

    饮食文化的定义

    饮食文化是在饮食这个物质载体的基础上发展起来的，所以先要对饮食这一概念的内涵有所了解，饮食在人类的物质生活中占有极其重要的地位，因为它是满足人的生存的最基本的需要，而生命体在肉体上的延续和健康是人的全部活动得以开展的基础；

    仓廪足而知礼仪，衣食足则知荣辱，饮食也是精神文明赖以产生的前提和基础，饮食包括饮和食两个方面，食又被区分为主食事副食；

    我国优越的自然环境条件为我国饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础，使得我国劳动人民长期的历史进程中形成了以米和面为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶和酒为饮品的饮食特色；

    饮食文化是以饮食为载体而产生和发展起来的文化现象，饮食的重要性，决定了在人类全部物质文化中，最重要的就是饮食文化。

    中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

    从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

    中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点。而随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人们联系感情、社交活动的重要组成部分，社会交际应酬活动多在餐桌上完成。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。

    十个境界

    境界一“果腹”

    吃的第一大境界当然是“果腹”，俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃，不需要费心找地儿，各种商场的小吃城；街头的成都美食和中式的快餐店，如：各式面馆、永和豆浆等，西式快餐的麦当劳、肯德基也可列入其中，一盘宫保鸡丁，一盘白菜豆腐，外加一小碗汤，一碗主食足以。一个人，两个人，三五人均可。这个境界的吃千万别麻烦，一麻烦就脱离了本质，吃起来也就十分不爽。

    中餐

    境界二“饕餮”

    吃的第二大境界应该是“饕餮”。吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家稍微大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。

    境界三“聚会”

    吃的第三大境界应该是“聚会”。此境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究，“吃”是个形式，关键在“聚”背后的引申含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖，友人来访，随便找个理由都可以去趟馆子，这是一种礼节上的习惯。这种吃讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。金百万、金鼎轩、小土豆、稍微高档一点的川菜馆如巴国布衣等之类都可以满足需要，高档一点的还可以去吃一些比较流行和有名气的馆子。

    境界四“宴请”

    吃的第四大境界应该是“宴请”。多以招待为主。商场招待、官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨，关键在于这个招待背后的目的。所以，这种吃重在讲究一个排场，价钱昂贵，因此也多以公款招待为主。在京城，这是支撑餐饮经济的重要支柱。这种吃都有一个共同点，大多都是在“包间”进行，所以，对馆子的要求要严格一点。如各大宾馆饭店的豪华餐厅，知名大酒楼等、海鲜、鱼翅、鲍鱼宴、官府菜等。但这个境界的吃难免给人一种有暴殄天物之叹，吃后回来，却又发现没有吃饱。

    境界五“养生”

    吃的第五大境界应该是“养生”。它比较讲究“食补”，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主：甲鱼汤、老鸦汤、野山菌汤等，足足地焖上十多个小时，满满地端上来，味道纯正，饱饱地喝上一顿，无比滋润，真乃人生一大幸事，就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。在北京，这样的馆子有很多，进入饭店的正门，有一排瓷罐摆着，大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但有时价钱却是一个瓶颈，不是一般人轻易就能上口的。

    猕猴燕窝汤

    境界六“解馋”

    吃的第六大境界应该是“解馋”，吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次：一是吃“物”，如那些只常听说却鲜见的鲜物鲍鱼、龙虾、法式大餐之类；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鸭，顺峰、黎昌的海鲜以及淮扬菜、杭州菜、本帮菜、谭鱼头火锅、皇城老妈、孔乙己酒店等。三是减压，云南的休闲食品

    境界七“觅食”

    吃的第七大境界应该是“觅食”，那就得四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣，是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次，一个是有目的地去找口头盛传的流行馆子；一个是漫无目的地找寻意中的吃处。这个“找”字重在一个偶然发现，豁然开朗，一下子就对上了当时的心情和感觉。

    境界八“猎艳”

    吃的第八大境界应该是“猎艳”，所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的特色店，如：非洲来的、越南来的等都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是时尚人士、有品位的少夫少妻、白领人群等。价钱中档，不用担心被宰。

    境界九“约会”

    吃的第九大境界应该是“约会”，这时吃的已经不是“物”，而是“情”。大多的时候，点的多，吃的少。最好不要是夫妻，因为已过了“约会”的阶段。凡是到这种地方来吃的，两人之间大多都有一种心灵上的默契，说出来就变得俗，不表现出来又压抑。于是，以一个“吃”的借口“会”在一起，吃也吃了，谈也谈了，尽管大多的时候没有吃。适合这类吃的馆子如：茶餐厅、有餐饮服务的咖啡店，而且一定还要有柔软的沙发。

    境界十“独酌”

    吃的最后一个境界应该是“独酌”，在于一个“品”字，吃什么不太重要，关键是一个寥落的心情，要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里，店面古朴，又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒，最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌，物我两忘。惟一的遗憾是，这种店已经很少有，恐怕只有在梦里才可以见得着。

    特点

    中华饮食文化博大精深[4] 、源远流长，在世界上享有很高的声誉。

    中华文明五千年，饮食文化也随着中华文明源远流长五千年，呈现出极大特点。其一，风味多样。

    我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。其二，四季有别。中国人善于根据四季变化搭配食物，夏天多吃清淡爽口食物，冬天多吃味醇浓厚食物。

    其三，讲究美感。中国人吃食物不仅讲求味，还讲究欣赏之美，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，还讲究食材，食具，以及环境的搭配与和谐。

    其四，注重情趣。中国人喜欢给食物取一些富有诗意的名字，例如“炝凤尾”、“蚂蚁上树”、“狮子头”、“叫花鸡”等。其五，中和为最。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。

    中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。

    吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。

    十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。

    我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。

    我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。