第十四章 一家人

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    几天后，成功考过了……第一关，因为请了十天假，如今赋闲在家。

    第二关也只能靠运气了，因为实在太难了，而今，左右闲来无事，好久没和家里人好好的吃一顿饭了，今天趁着没事，就一起聚一聚吧，于是陈昴跟爸妈简单的解释了一下，他们自然欣然同意，于是就去各家请人。

    在家的陈昴也准备了起来，有先想想做啥菜，晋省最有名的过油肉自然不能少，再来一藕粉桂花糖糕，香辣虾，香煎鲈鱼，主食弄一个刀削面，大概率也差不多了。

    准备制作，先来一个香辣虾:

    香辣虾

    …​香辣虾，是一道麻辣汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的汉族名菜，属于八大菜系当中的川菜。川菜素以辛香爽辣着称，其配料的香辣再配上水族的鲜嫩，产生了许多脍炙人口的名菜。从一开始举世闻名的水煮鱼和香辣蟹，到现在衍生出来的香辣虾、香辣田螺，在大江南北都成为餐桌上的宠儿。就连被外省人一致认为不能吃辣的广东人，也开始大张旗鼓地吃起香辣料理来。香辣虾的精髓在于其鲜嫩的肉质和炒制时加上多种特制香料的调和，让人回味无穷。

    中文名：香辣虾

    英文名：fried shrimps in hot spicy sauce

    主要食材：海白虾，土豆，香芹，油炸花生米

    分类：川菜

    准备制作:

    制作食材

    类别：火锅靓品

    制作材料

    主料：新鲜海白 虾500克、土豆200克（如换成红薯口味

    更佳）、香芹50克、油炸花生米80克。

    辅料：冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。

    调料：海天 虾酱、辣椒油、味精、鸡精、四川陴县豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。

    制作流程

    1、准备材料。

    2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

    香辣虾

    3、

    鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

    4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

    5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

    6、锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

    7、放入香芹段和红椒段炒匀。

    8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

    9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

    10、放入油炸 花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

    炒完出锅，一个漂亮的甩锅，只见一个个香喷喷的虾使进到了盆子里。

    准备第二道晋省人最爱吃的过油肉:

    过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

    基本信息

    中文名：过油肉

    英文名：Fried Boiled Pork with Black Fungus

    主要食材：猪里脊肉，冬笋

    分类：晋菜

    口味：咸味

    菜谱资料

    过油肉

    菜名：过油肉

    工艺：炸烹

    口味：咸酸味

    类别：山西菜 健脾开胃调理 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾调理

    主料：猪里脊肉 200克

    辅料：冬笋 20克 木耳(水发) 15克 黄瓜 25克 淀粉(蚕豆) 20克 鸡蛋 120克

    调料：大蒜 5克 黄酱 3克 香醋 3克 花椒 3克 小葱 10克 酱油 15克 姜 3克 盐 2克 黄酒 5克 味精 3克 香油 10克 猪油（炼制） 35克 各适量

    制作工艺

    过油肉

    1.扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

    2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

    3.然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片；

    4.冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

    5.黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

    6.水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

    7.葱去根须，洗净，切青豆大的片；

    8.姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

    9.把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

    10.冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

    11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

    12.炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；

    13.炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

    工艺提示

    过油肉

    1.“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

    2.肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的美味嫩滑。

    …………

    一切完成后，各位亲戚们也全都到了，大家一起坐在家里欢声笑语地吃起饭来。