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爱笔楼 > 九冥神经 > 第188章 八大菜系(一)

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    钱掌柜笑道:“我敢说我们“万象楼”可谓是天下第一家,除此外,能和“万象楼”菜品相提并论的没有第二家了。”

    “哦!……你说说看,你们这里都有哪些菜类?要是说得名不副实,小心我打烂你的嘴,还要拆了你们的招牌。”

    秦乐一听到吃,便来了兴致。他除了好金银之外,就是吃了。应该说,他好吃比好金银要多一些。因为在他看来,有钱不就是为了吃个好的吗?

    钱掌柜笑了笑,“天下菜类繁多,因地因时因俗而异,不同的厨子也有不同的做法,但也逃不过“八大菜系”的范围。”

    “八大菜系?何为八大菜系?”

    “八大菜系是为闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。”

    “哈哈!……好大的口气,你不会想说你们这里“八大菜系”都能做吧!”

    钱掌柜面带得意之色,道:“八大菜系虽广,因地域不同材料也难得,不过不是我夸口,我们这里确实都能做。”

    三人面面相觑,一脸难以置信之色。

    钱掌柜又道:“天下菜类虽广,但做法也无非就是炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、腌、煸、煨、焐、爆、烩、蒸。”

    三人哑口无言,秦乐更是张大了嘴,口水都要流出来了。

    “乖乖!钱掌柜哪里人?万若白能遇上你,当真是几世修来的福分啊!你可真是他手上的一块活宝啊!”

    “实不相瞒,小的本是开封人氏,二十岁那年入京御厨考试落选,是芳老爷带我来这儿的。”

    秦乐咂舌道:“黄帝老儿既然没录用你,当真是瞎了眼!也只能怪他没口福喽!”

    钱掌柜苦笑道:“小的当时家里穷,没有多余的银子给管事的太监,所以没让进最后一道考试。”

    “这么说来,你原本不是万若白的人了?他把酒楼的名字都改了,却让你还在这里,想必也就是舍不得你离开吧!”

    “小的感念芳老爷知遇之恩,本想也跟随芳老爷的,可是芳老爷做的是丝绸生意,我一个厨子也帮不上忙,再说这是我的拿手活,丢了也实在可惜。”

    秦乐点了点头,道:“你再说说“八大菜系”是怎么回事!”

    除了段红雪,他们都是穷苦家的孩子,日常吃喝都是一些粗茶淡饭,哪里听过什么“八大菜系”,这会儿是第一次听说,不禁好奇心大起。

    张拙灵给他倒了口茶,“钱掌柜坐下慢慢说!”

    知道钱掌柜原本是芳梅的人,对他不禁有了几分好感。

    钱掌柜拱了拱手,道:“多谢公子!”便也不客气坐了下来。

    “这“八大菜系”是为闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜,其中以鲁菜为八大菜系之首。鲁菜,即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。鲁菜是宫廷最大菜系,以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。

    齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。鲁菜中的糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。

    胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

    胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤混沌。

    孔府风味,以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。

    孔府菜有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

    其二为川菜,即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。

    川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江,自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有“七味”即,甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”,干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。

    其三为苏菜,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。

    江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。

    徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

    淮扬风味以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

    金陵风味以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区。

    金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味,即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果和香菜。

    南京小吃是四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

    苏南风味以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。

    苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。

    苏州小吃是中国四大小吃之一,是品种最多的小吃,主要有卤汁豆腐干,松子糖,玫瑰瓜子,虾子酱油,枣泥麻饼,猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

    有人用一首民谣概括苏州小吃,唱道是:姑苏小吃名堂多,味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄,老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣,大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼,经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包,小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵,油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕,大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼,价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿,油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花,春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心,各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷,桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团,萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕,猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团,双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿,定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥,小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养,肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹,糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产,卤汁豆腐干名气响。

    ? ?雅俗共赏!

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    ????

    (本章完)
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